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肉夾饃
發布時間:2018-03-13 10:08:16???來源:華陰市人民政府???瀏覽次數:次????【字體:

    華陰肉夾饃簡介

    “肉夾饃”的叫法是古漢語的倒裝句式(相關知識見中學語文課),其意為“肉夾于饃中”。外地人首次聽說肉夾饃,都認為是病句,肉怎么能夾饃?這就是與古漢語有關了,肉夾饃,其實是"肉夾于饃",類似于“曬太陽”。老百姓無需文縐縐地講之乎者也,加上陜西人性急,直爽,省去"于"字,喊起來方便。肉夾饃,實際是兩種食物的絕妙組合:臘汁肉,燒餅。肉夾饃合臘汁肉、燒餅為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥,回味無窮。臘汁肉歷史悠久,聞名中國,配上燒餅,有著中式漢堡的美譽,揚名中外,深受人們喜愛。

    在這里,特別介紹華陰位于華陰市西岳路東街的胖婆娘臘汁肉夾饃,由三十多種調料精心配制而成,由于選料精細,火功到家,使用陳年老湯(據說最少二三十年的老湯引子做引,這道湯引是其引領華山肉夾饃的絕活),因此所制的臘汁肉與眾不同,具有色澤紅潤,氣味芬芳,肉質軟糯,糜而不爛,濃郁醇香,入口即化的獨特風味。

 

    肉夾饃的歷史

    肉夾饃歷史悠久,遠近聞名。其色澤紅潤,氣味芬芳,肉質軟糯,糜而不爛,濃郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿含油”的贊語,用燒餅夾臘汁肉,更是別有風味。俗稱臘汁肉夾饃。

    臘汁肉,在戰國時代稱“寒肉”。當時位于秦晉豫三角地帶的韓國已能制作,秦滅韓后,制作技藝傳至秦地長安,世代流傳至今。其實,“寒肉”發展至今之臘汁肉,基本上屬于鹵汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“臘肉”制法,與今天臘汁肉的制法基本相同。只是現在的選料、制法更為講究。 

    制作方法:

    鹵汁臘肉的制作:

    平常我們把農歷臘月間腌漬的畜禽原料(經過反復多次的腌--晾--腌),稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉,然后再放入兌制好的鹵汁當中鹵制而成的。

    1.選料與刀工

    臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間,在鹵制好了以后,口感肥腴軟。另外,五花肉還應切成15厘米長、10厘米寬的大塊。若切塊太小的話,原料經長時間的鹵煮會吃進過量的咸味,后面夾饃時再加進去一些鹵汁的話,那就難以食用了。

    2. 腌漬風干

    這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈,放入瓷缸里,倒入2千克純凈水,然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天須翻缸1~2次,待腌至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風處風干。

    3.鹵熟

    將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然后用開水汆燙一下,放入鹵桶中,摻入高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克),大火燒開后打去浮沫,再轉小火鹵煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。

    制作要點:

    1.五花肉應選夾層較多的部位,改刀不宜太小。

    2.腌制時要適當加一些純凈水,使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

    3.鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟,然后再鹵。

    燒餅的制作:

    選用高筋面粉加水及少量的油和鹽,然后揉和起勁成軟面團,餳置約30分鐘后揪劑(每千克面粉出10個),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨后卷起來,立置案上按成餅狀,再用搟面杖搟成圓形,制成生面坯。

    將面坯置爐口烙板上,烘烙定型并變色變硬后,再靠立在烙板下面的爐口內壁,直到烘烤熟。以上說明就是燒饃的正宗制法。和面的配方為:面粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。

    制作關鍵:

    1.制作燒饃的面團中不能加面肥(起子),因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬松。

    2.面團里邊也不能加太多的鹽,之所以要加適量的油,那是為了使饃起酥。

    3.烤爐要用大缸制作,上有鐵板,鐵板下面為爐膛,這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。

    在吃饃時,可以先用薄刀順著饃邊拉一刀,然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,直接塞入拉開口的饃里邊,澆少許鹵汁,一款華陰臘汁肉夾饃就成了。

    肉夾饃的營養:

    豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

 

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